Metervare - Oslo
Hvert år selges det 45 millioner pølser i Norge, som betyr at hver nordmann i gjennomsnitt spiser 100 pølser hver. Vi ønsket å ta tilbake de gamle teknikkene i pølseproduksjonen, med målsetning om å lage de aller beste pølsene, i et håp om at det fantes et marked som var sultent på kvalitet i liten skala.
Med ordspill til kjente steder i Oslo
Vi er opptatt av at vi lager lokaltmat selv om vi holder til i Norges største by. Det er ingen motsetning mellom å være lokal småskalaprodusent og å holde til på Carl Berner, og vi spiller på det lokale i merkevarebyggingen, kombinert med ansattes hang til ordspill og dårlig humor. Sinnataggen er pølse med bakt hvitløk og ferskbrent pepper. Chilipølsa er døpt Kampens hete. Wienerpølsa heter Winnder’n, lammepølse har fått navnet Lambertseter, mens brattwürst med urter heter Urtegata og kreolerpølse heter Kuba. Salsicca solgt i kveil har vi gitt navnet Sinsenkrysset. Vi har 3 forskjellige spekepølser lakrispølsa, Sotahjørnet. Italiensk inspirert Inkognito og chorizo som heter Vulkan. I tillegg lager vi spennende dressinger Ramsløkaioli, aioli, hemmelig saus, ketchup og sennep av beste kvalitet.
Lange tradisjoner
Pølse og spekemat har lange tradisjoner i Norge, fra da røyking og speking var de vanligste metodene for konservering gjennom vinteren. I dag er flesteparten av de 45 millionene pølser som selges i Norge industriproduserte. Som kokker ønsket vi å ta tilbake de gamle produksjonsmetodene, som om pølsene var laget på kjøkkenbenken til bestemor. Vårt utgangspunkt er at de beste pølsene er enkle å lage. Oppskriften er kjøtt av god kvalitet, pølsemakerens kompetanse, god tid og tradisjonelle produksjonsmetoder. I tillegg har vi en x-faktor: Kokkenes nese for smak og krav til kvalitet.
Gammel konserveringmetode
Speking er en av de eldste konserveringsformene vi har. I Norge har vi lange tradisjoner med spekeskinke, fenalår og spekepølser basert på svin, storfe og vilt. I Sør-Europa har de enda lengre tradisjoner enn oss, og et fantastisk utvalg av skinker og spekepølser som har erobret verden. Derfor dro vi til Italia for å lære mer, og kom hjem med spekepølser med mer smak og mindre salt enn hva som er vanlig i Norge. Vi velger ut de beste råvarene og eksperimenterer fortløpende med nye kryddere og urter. *Alt gjøres for hånd og fra bunnen av, helt til den endelige surringen med tråd. Under lagringen følger kokkene nøye med, og tar jevnlige smaksprøver til de er hundre prosent fornøyd med resultatet.
Naturlige råvarer
Pølsemakeriet produserer i dag fem røkte, *urøkte og rå pølser og tre spekepølser, og har på kort tid blitt en av landets største produsenter av kvalitetspølser med en lokal profil. Metervare holder til i Sinsenveien like ved Carl Berners plass i Oslo, og leverer til kvalitetsrestauranter, spesialbutikker og Meny, i tillegg til salg på egne nettsider.
Da vi begynte prøveproduksjonen fant vi fort ut at ferske og naturlige råvarer ga det beste resultatet. Kokkene startet med å diskutere hva slags smaker som passet best til svin. Svaret var bakt hvitløk og ristet pepper. Det var utgangspunktet for den første pølsa vi lagde. Å lage en god lammepølse handler om å fremheve lammesmaken. Jakten på de gode smakene har alltid vært viktigst.
Ferskbrent svart pepper smaker bedre enn gammelt malt pepper. Selvplukket ramsløk gir mer intens aroma enn pulver på boks. *Tørket steinsopp sanket i norske skoger smaker mer enn industrielt pulver. *Fersk chipotlechili sparker hardere og gir en mer autentisk smak enn industripulver. Kokkeyrket handler om fornyelse, innovasjon, og forståelsen om at man aldri blir utlært. Metervare ønsket å ta med oss dette inn i pølseproduksjonen, og er på konstant jakt etter nye smaker. *Vi er ofte ute i skogene i Oslo og omegn for å sanke sopp, urter og røtter. Dette gir en lokale smaker til pølser og spekemat, og en lokal tilhørighet for Metervare.